酱菜的制作过程

　　酱菜有很多种选材，不同的配料味道也就不同，这里我们介绍一下酱菜的主要工艺以仙人掌什锦酱菜的制作工艺 举例说明：
　　 （1）要想使酱菜的种类更丰富些，可以配合主料加一些配料。做法和要求同保鲜菜蔬，但须增加一些其他菜种作配菜，如青萝卜、胡萝卜、花生米、杏仁等。青萝卜胡萝卜要新鲜、不糠，花生米、杏仁不过夏，无霉变、生虫，无哈拉味。
　　 （2）用来做配菜的食物要清洗干净，仙人掌去刺、清洗、去皮等做法同前。
　　 （3）一般一种配料可以用两种切法即片状和块状，将仙人掌、青萝卜、胡萝卜粗切成大片，取其中一部分改刀切成1厘米见方的小丁；另一部分用梅花刀、花边刀等切成小花块和小花条。将两部分混和均匀后使用。
　　 （4）仔细清洗干净已切好的菜块然后整齐集中的装入缸中。
　　 （5）酌味调料要按一定的比例放入腌制好的菜中，按每50千克菜坯加人食盐3千克、酱油5千克、白砂糖2千克，搅拌均匀，再拌人适量姜丝、丁香、味精。
　　 （6）腌制好的酱菜要装入罐中，每罐重为198－203克，要用量筒准汁到瓶肩处，用754ng，每罐装固形物125克，要准确过磅。
　　 （7）罐中心温度达70－75℃时，立即用真空度350毫米汞柱以上的真空封口机抽真空封口。逐个检查封口，剔出不合格产品，用清水洗净罐外，擦干，贴上标签，装箱。