酱菜的方法—真空方法腌制

　　食用酱菜的特点就是制作方便，味道鲜美，能够长期保存，但是人们往往不习惯食用蔬菜上撒适度的食盐，或者是直接用食盐水浸泡，或用各种味液调味出的酱菜。因为这种方法制得的菜，虽然能长期保存，但因其含盐较多，对人体有不良影响，也因其味较重，许多人对此不习惯。

　　酱菜的好坏多在原材料上，现在大多数的人们喜欢味道可口鲜美的酱腌菜，不再偏好味道极咸的腌菜，为此日本发明一种用真空处理的方法可以促进酶对酱腌菜原材料组织和细胞的软化。当原材料同酶和调味液接触后，由于酶的作用，原材料表皮的纤维素和肽首先被破坏，这时，如果真空度达到750毫米汞柱(约5～10分钟)，则包含于原材料内部的空气和气化气体(原材料的3～5%)的平衡就不能保持，受强力吸引，这些气体开始挥散。随着气体挥散，原料内部的无数通气孔开通。酶和调味液就可以顺着这些通气孔一直浸透到原料的中心去，其结果也就促进了酶的破坏作用，加快了酱腌菜的制作过程。这种用纤维素酶，或酶等来分解植物的细胞组织的原理制作出低盐菜有很好的效果。