酱菜产品介绍

　　（1）酱菜种类
　　在中国的配料菜上有两种，一是咸菜另外就是酱菜，而酱菜又分为南北两味。北方的酱菜多偏咸，多以北京口味为代表。有传统酱菜品牌的是六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好。南味的酱菜对以甜为主，扬州酱菜可为代表，商标为“三和”、“四美”、禧园春、瘦西湖畔等。中国酱菜的选料多种多样，好像什么东西都可以拿来酱，萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。

　　（2）怎样鉴别酱菜的质量
　　酱菜是蔬菜经盐腌、酱制而成的. 酱菜常用的酱是黄酱和甜面酱, 以甜面酱制成的味较甜, 以黄酱制成的味较咸. 酱菜以色泽鲜明, 有酱香味, 咸甜适口, 味鲜, 口脆, 无异味, 无杂质的为上品。

　　（3）追溯酱菜的起源
　　公元前1058年,我国西周周公姬写成了的《周礼》一书，其中分天官、地官、寿官、夏官、秘官、冬官六篇。据《周礼.天官》记载：“下羹不致五味，铡羹加盐菜”，所谓羹是用肉或咸菜做成的汤，由此可更进一步证实盐渍菜的历史。
　　但是中国古代的酱和现在的酱不是一回事。《说文》酱字注云从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。《周礼.天官.膳夫》:“凡王之馈，酱用百有二十瓮”，郑玄注:“酱，谓醯醢也”。醯、醢，都是肉酱。大概较早出现的是豉，其后才有现在的酱。汉代著作中提到的酱，好像已是豆制的。东汉王充《论衡》:“作豆酱恶闻雷”，明确提到豆酱。《齐民要术》提到酱油，但其时已到北魏，距现在1500多年。

　　（4）不同地区的酱菜
　　北京：多用黄酱腌制，例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片、甜酱八　　宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、杂锦酱菜。最的酱菜生产店家是六必居。
　　江苏 ：扬州宝塔菜、乳黄瓜、什锦菜、嫩生姜、酱萝卜头、辣油香菜心、酱莴苣，特点是鲜、甜、脆、嫩；最的酱菜生产店家是扬州三和、四美。
　　上海：杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜。